Ako ne znate šta da radite sa štapićima rabarbare i imate malo vremena, skuvajte džem od rabarbare sa njima. Osnovni recept je vrlo jednostavan i ima mnogo aromatičnih varijacija. Gotov džem se može koristiti u slanoj kuhinji, kao i za deserte i kolače. Rabarbara je dostupna početkom godine, od maja do polovine juna. Zatim ga treba preraditi svježe, neposredno nakon kupovine ili berbe.
Sorte rabarbare
Sorte rabarbare se mogu grubo podijeliti u tri glavne vrste na osnovu njihovog izgleda i ukusa:
Štapići sa zelenom korom i zelenim mesom
Ove, uglavnom stare sorte, veoma brzo rastu, izuzetno produktivne i često formiraju dugačke, debele stabljike sa ogromnim listovima. Njihov ukus je prilično kiselkast. Ove sorte takođe sadrže dosta oksalne kiseline. Poznate sorte su: 'Golijat' i 'Gigant'
Šipke sa crvenkastom kožom i zelenim mesom
Ove sorte su blago kisele, ali obično imaju intenzivnu aromu, uporedivu sa malinama ili jagodama. Time je i najistaknutiji predstavnik ove sorte, 'Frambozen Rood', dobio nadimak jagoda, malina i ruža rabarbara.
Šipke sa crvenom kožom i crvenim mesom
Ove sorte imaju slatko-kiseli ukus. Udio voćne i oksalne kiseline je najmanji u ovim sortama. Poznate sorte su 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' i 'Elmsjuwel'.
Sve vrste su podjednako pogodne za recepte za džem. Odluka je čisto stvar ukusa. Nivo slatkoće se može prilagoditi individualnom ukusu prilikom konzerviranja. Svako ko pati od gihta, reume, žučnih ili bubrežnih kamenaca treba da izabere sortu sa crvenim mesom sa najmanjim udjelom oksalne kiseline.
oksalna kiselina
Rabarbara je veoma niskokalorična (20 kcal/100g) i sadrži puno kalijuma i vitamina C. Oksalna kiselina koja se plaši je takođe vrsta voćne kiseline i nalazi se u velikom broju voća i povrća. U svježim stabljikama rabarbare ima oko 200 mg do 760 mg na 100 g. Udio varira, ponekad značajno, ovisno o sorti. Međutim, najveći udio oksalne kiseline nalazi se u listovima i kori. Ako želite da budete sigurni, ogulite peteljke i kratko ih blanširajte prije obrade. Zatim bacite vodu. Kako se rabarbara sa svojim oksalatima smatra pljačkašom kalcija, preporučuje se i konzumacija rabarbare zajedno s mliječnim proizvodima.
Štapići rabarbare
Ako imate sopstvenu rabarbaru u svojoj bašti, ne morate da brinete o svežini stabljika. Ako se oslanjate na ono što nudi supermarket ili sedmična pijaca, trebali biste provjeriti štapiće prije kupovine. U svakom slučaju, moraju biti lijepe i čvrste i imati mat sjaj. Blage, crvene sorte ne moraju nužno da se gule da bi se napravio džem.
Ako nemate vremena da odmah nakon berbe skuvate rabarbaru kao džem, možete je i zamrznuti. Ovo zapravo pozitivno utiče na boju džema (ako je meso crveno). Da biste to učinili, očistite šipke i izrežite ih na komade. Za dobar rezultat, prvo ih zamrznite raširene, a zatim ih stavite zajedno u vrećicu za zamrzavanje. Najbolje ga je mjeriti u kilogramima ili pola kilograma kako biste mogli početi praviti džem u bilo koje vrijeme i odmah.
Jarling šećer
Druga tema je slatkoća džema od rabarbare. U prodavnicama postoje različite vrste šećera za konzerviranje. Šećer za želiranje sadrži rafinirani šećer, pektin kao sredstvo za želiranje i obično sredstvo za zakiseljavanje (limunska kiselina, vinska kiselina) za rok trajanja. Ovisno o udjelu pektina za vulturiranje, na ambalaži je deklariran kao 1:1, 2:1 i 3:1. Prvi broj opisuje udio voća u odnosu na šećer. Džem će biti manje sladak ako koristite šećer u omjeru 3:1. Ovdje je udio želirajućeg agensa veći u odnosu na šećer. Međutim, džem više ne traje tako dobro zbog manje koncentracije šećera.
Osnovni recept
Osnovni recept za džem od rabarbare je vrlo jednostavan i osim svježih stabljika rabarbare potrebna su još samo tri sastojka. Količina je data kao šest čaša od 250 ml i može se u skladu s tim pretvoriti u veću količinu ili drugu veličinu čaše.
Sastojci
- 1 kg očišćenih štapića rabarbare
- 1 kg konzerviranje šećera 1:1
- 1 mahuna vanile
- (3 kašike limunovog soka)
Radni koraci
- Narežite rabarbaru na komade dužine 1 do 2 cm.
- Mahunu vanile prepolovite po dužini i kašičicom rasporedite pulpu.
- Komčiće rabarbare dobro izmiješati sa šećerom za konzerviranje, pulpom vanilije, polovicama mahune i sokom od limuna.
- Zatim poklopite i ostavite sok da odstoji u frižideru najmanje sat vremena, pa čak i cijelu noć.
- Za ovo vreme čaše se mogu pripremiti.
- Očistite tegle i poklopce temeljno kipućom vodom i stavite ih na čist kuhinjski ubrus.
- Posle vremena za namakanje stavite lonac na rernu i ostavite da smesa provri.
- Ostavite da ključa oko pet minuta.
- Uklonite dve polovine mahune vanile i sipajte smesu u čaše.
- Zavrnite poklopce i stavite tegle na poklopce na nekoliko minuta.
- Zatim ponovo okrenite i ostavite da se ohladi.
Savjet:
Nakon četiri ili pet minuta kuvanja možete napraviti test želiranja. Jednostavno stavite malo džema na tanjir. Kada se stegne, džem je spreman. U suprotnom, samo pustite da se smjesa još malo krčka.
Skladištenje
Ako su tegle pažljivo pripremljene i hermetički zatvorene, džem će trajati do dvije godine. Za to je najprikladnija hladna, mračna soba (podrum, ostava). Započete tegle najbolje je čuvati u frižideru.
Varijacije
Džem sa običnim šećerom
U prodavnicama možete kupiti normalan šećer za domaćinstvo, ali i takozvani šećer za konzerviranje. Potonji je također normalan šećer bez želira. Samo je mnogo grublji i ima bolja svojstva kuhanja od običnog šećera u domaćinstvu (ne karamelizira se tako brzo). Priprema sa konzumnim šećerom (ili konzerviranjem) je slična osnovnom receptu: jedan kilogram šećera na jedan kilogram rabarbare. Nakon temeljitog namakanja preko noći, kuha se samo tekućina sa šećerom dok lagano ne zakipi sa otvorenim poklopcem. Sekcije rabarbare se zatim kuvaju u njemu poslednjih 10 minuta.
Džem bez šećera
Ako želite da skuvate svoj džem od rabarbare bez šećera, imate nekoliko opcija. Uglavnom, tada je korisno koristiti klasičnu mješavinu rabarbare i jagoda. Jagode se savršeno uklapaju u aromu i, prije svega, unose malo voćne slatkoće. Kao dodatni zaslađivač može se koristiti rižin sirup ili stevija. Važno je koristiti i sredstvo za želiranje, jer se šećer ili želirajući šećer eliminiraju.
Želino sredstvo za džem
- Agar Agar (vegan; napravljen od sušenih morskih algi)
- Pektin, pektin od jabuke (vegan; komina od jabuke, limun)
- Gvama od rogača (veganska; brašno iz sjemenki rogača)
- Želatin (ne treba koristiti u kuvanju, već za hladne voćne namaze ili deserte)
Savjet:
Obavezno obratite pažnju na rok trajanja želirajućih sredstava, kao i konzervacije šećera. Nakon što im istekne rok trajanja, ovi proizvodi sve više gube sposobnost geliranja.
Džem bez ičega
Puristi mogu i malo zgusnuti izvučenu rabarbaru tako što će je lagano dinstati i tako dobijeni pire sipati u čašu. Međutim, kada se ohladi, treba ga držati na hladnom i brzo ga potrošiti.
Chutney umjesto džema
Ukoliko rabarbaru spojite sa đumbirom i mangom ili sa paradajzom i balzamičnim sirćetom, brzo ćete imati začinjenu verziju sa rabarbarom. Čatni kuhani polako i temeljno sa šećerom i sirćetom će trajati do godinu dana u zatvorenim teglama.
Džem sa pečenim voćem
Vrhunac za ekstra intenzivan voćni ukus: Svi sastojci za džem, na primer rabarbara i jagode, iseckani su na male komadiće i pomešani sa šećerom i stavljeni u pleh. Smjesa se ostavi da se peče pola sata na 200 °C. Ali budite oprezni i povremeno miješajte da ne zagori. Zatim smjesu izgnječite, po potrebi gnječilicom za krompir, i punite je u čaše.
Aroma, kombinacije
Ako sami napravite džem od rabarbare, možete postati kreativni sa ukusima. Ispod je nekoliko odgovarajućih aroma i kombinacija za i sa rabarbarom.
Vocne kombinacije, rabarbara sa
- Jagode
- Agrumi
- cvijet bazge
- Jabuke
- Maline
- Kasije
Aromatiziranje sa
- Mint
- Đumbir
- Kokos
- Cimet
Zaključak
Domaći džem od rabarbare na vašoj nedeljnoj rolnici je prava poslastica! Džem od rabarbare može se koristiti i za začinjanje okusa kvarka, vrhnja i jogurta. U slanoj kuhinji, džem od rabarbare je sofisticirana aroma, na primjer uz jela od divljači i patke.
