Sastojci su najefikasniji kada su sveže obrađeni. Okus je obično i najintenzivniji. Zbog toga je važno da se bilje brzo preradi nakon berbe. Kontakt s atmosferskim kisikom često dovodi do promjene boje. Ali ono što je još gore je da se vitamini i druge vrijedne tvari također više ili manje gube. Nisu sve biljke pogodne za sve vrste konzerviranja. Neke je lakše zamrznuti, druge je lakše sušiti ili kiseliti. Stoga prije nego počnete raditi, preporučljivo je saznati više o tome.
Sušenje bilja
Klasičan način čuvanja začinskog bilja je sušenje. Ključno je da se voda koja se nalazi u njoj uklanja polako i nježno. Morate očekivati oko 3 sedmice vremena sušenja dok se začinsko bilje ne osuši, što je važno kako se ne bi stvorila plijesan. Gotovo sve biljke se mogu sušiti. Izuzetak su kreč, vlasac i boražina. Ni bosiljak nije idealan. Nana, ruzmarin, majčina dušica, čubar, kopar, mažuran, origano, žalfija, matičnjak i ljupčić su dobro prilagođeni. Gotovo sve začinsko bilje najbolje je ubrati po sunčanom danu u kasnim jutarnjim satima. Tada je sadržaj vode najmanji, a koncentracija eteričnih ulja najveća. Važno je da ne perete bilje. To bi se trebalo dogoditi samo u apsolutno izuzetnim slučajevima. Prvo raširite oprane izdanke i ostavite ih da se osuše prije dalje obrade.
Sušenje na zraku
Svježe rezano bilje se spaja da se osuši na zraku. Od presudne je važnosti da se začinsko bilje ne spaja previše gusto. Što je buket bilja deblji i gušći, to će se teže osušiti. Paketi se okače da se osuše na suvom, prozračnom i toplom mestu, jednostavno iznad glave. Izlaganje sunčevoj svjetlosti mora se izbjegavati po svaku cijenu, jer sunce i povezane visoke temperature uništavaju aromu, boju i sastojke. Nakon sušenja, počupajte listove sa stabljika i stavite ih u posude od tamnog stakla ili keramike sa dobro zatvorenim poklopcem za skladištenje. Alternativno, listovi ili cvjetovi se mogu počupati sa stabljike i osušiti bez njih. Položite ih na rešetku prekrivenu kuhinjskim papirom ili gazom. Ovo će biti tamno, toplo i dobro provetreno. Papiri se zatim mogu staviti direktno u kontejnere.
Dehidrator
Ako kod kuće imate dehidrator, možete u njemu sušiti i začinsko bilje. Ovo se radi prilično nježno i ne traje dugo. Temperatura od 30°C je idealna. Listovi ili cvjetovi bilja se čupaju i raspoređuju po podlozi sita. Uređaj je uključen i mora raditi satima dok se bilje ne osuši kako treba. To možete reći dodirivanjem. Izbojci ili pojedinačni listovi šušte. Vrijeme sušenja je obično između 4 i 8 sati, ovisno o tome koje i koliko bilja se suši.
Sušenje u pećnici
Proces sušenja u pećnici traje samo djelić vremena sušenja na zraku. Međutim, ovaj proces nije baš tako nježan i neke od aroma i vrijednih sastojaka su izgubljene.
- Postavite začinsko bilje na rernu ili pleh
- Izdanci ne bi trebalo da budu preblizu, idealno ne bi trebalo da budu uopšte
- Stavi u rernu
- Postavljeno na 35°C
- Stavite drvenu kašiku u poklopac rerne kako bi nastala vodena para mogla da izađe.
- Potrebno je nekoliko sati dok se bilje dovoljno osuši
- Može se reći jer bilje šušti.
Zamrzavanje bilja
Smrznuto bilje je po ukusu i efektu najbliže sveže ubranom začinskom bilju. Osim što boja i konzistencija ostaju uglavnom iste, začinsko bilje ne gubi aromu i vrijedne sastojke smrzavanjem. Ako volite stvari koje su vrlo higijenske, ova metoda će vam se svidjeti jer se začinsko bilje pere prije obrade. Mogu se zamrznuti cijele ili već isjeckane, ovisno o vašim željama i prostoru. Ako se potrudite da nasjeckate začinsko bilje prije zamrzavanja, možete ga koristiti direktno iz zamrzivača. Za mene je ovo najrazumnija opcija. Za zamrzavanje su idealni peršun, vlasac, kopar, bosiljak, majčina dušica, estragon, krebulj, menta, žalfija, korijander, lovac, komorač, mažuran, origano, čubar, timijan i matičnjak. Još jedna prednost zamrzavanja je što bilje traju do godinu dana.
- Operite bilje nakon berbe i obrišite krpom
- Onda počupajte listove sa stabljika
- Ostavite cijele ili nasjeckajte na male komadiće
- Zatim stavite u male posude koje su pogodne za zamrzivač i zatvorite
- Možete dodati i malo vode u posude, ali to ne mora nužno biti slučaj.
- Kadlice za led su idealne za zamrzavanje porcijskih količina.
- Dvije trećine napunite začinskim biljem i jednu trećinu vodom. Porcija se može dodati direktno u hranu neposredno prije kraja procesa kuhanja. Ne može biti lakše.
Soljenje
Biljna so je ukusna i veoma se lako pravi. Važno je da začinsko bilje više nije vlažno, inače će se od soli stvoriti grudvice. Bilje je veoma fino izvagano. Zatim napunite čašu slojem začinskog bilja i slojem soli. Omjer je 5 dijelova začinskog bilja na 1 dio soli. Peršun, kopar, celer, estragon, ljupka i krebulj dobro odgovaraju. Biljne mješavine su također odlične, npr. žalfija, mažuran, ruzmarin i timijan. Čak je bolje od sjeckanja začinskog bilja samljeti u mužaru. Uvek radimo sa malim porcijama jer je lakše pomešati komade sa morskom solju. Začinsko bilje sitno samljeti, uzrokujući da se ćelije u listovima otvore i da eterična ulja pobjegnu. Zbog svojstava soli koja privlači vlagu, ona doslovno upija arome i čuva ih. Ovo sprečava da se arome rasprše. Što su listovi ili cvjetovi sitnije mljeveni, to so bolje apsorbiraju okus. U ovoj vrsti konzerviranja, začinsko bilje i sol se mogu pomiješati u omjeru 1:1.
- Začinsko bilje nasjeckajte jako sitno
- Bolje ih je samljeti u m alteru
- Pomešati sa solju i sve čuvati neko vreme da se ukusi u potpunosti razviju
Kiseljenje bilja
Začinsko bilje se uglavnom čuva u sirćetu ili ulju. Možete zajedno sačuvati širok izbor biljaka i stvoriti kreativne mješavine. Maslinovo ulje se često koristi, posebno za sve mediteransko bilje. Suncokretovo ili repičino ulje su bezukusni. S njima se može konzervirati sve začinsko bilje. Bijeli luk se često dodaje u začinsko bilje. Popularne su i čili papričice. Ako koristite sirće za konzerviranje, treba da budete sigurni da je sorta bez ukusa. Kada se čuva u sirćetu ili ulju, začinsko bilje može trajati gotovo neograničeno, barem ako se drži tamno i na hladnom. Važno je da se koristi samo savršen kvalitet. Najbolje je da se začinsko bilje malo osuši da vlaga izađe, a zatim ih stavite u teglu ili flašu koja se može zatvoriti i zaštićena od svjetlosti. Zatim dodajte ulje ili sirće dok svi dijelovi ne budu dobro pokriveni. Ima smisla svaki dan malo pomicati posudu, odnosno lagano je protresti, barem dok se bilje namakalo. U ulju to treba da traje oko 4 nedelje, u sirćetu je dovoljno 2. Zatim se procedi.
- Beli luk i bosiljak, ali i ruzmarin, žalfija i čubar idealni su za kiseljenje u ulju.
- Majčina dušica, žalfija, ruzmarin, menta, matičnjak, lovorov list, bosiljak, kopar, krebulj i estragon dobro se slažu sa sirćetom.
Zaključak
Bilje se može sačuvati na različite načine. Najboljeg su okusa i izgledaju svježe ubrane, ali često ima viška i njihovo očuvanje je dobar način za zalihe za zimu. Pravo vrijeme žetve je važno. Osim toga, začinsko bilje treba preraditi što je brže moguće kako bi zadržalo što više svog vrijednog eteričnog ulja. Nisu sve vrste konzerviranja prikladne za sve biljke. Neki se lakše zamrzavaju, drugi se bolje suše ili kisele. Da biste saznali koje bilje su pogodne za koju metodu, možete malo eksperimentirati. Međutim, začinsko bilje ne treba čuvati predugo. S vremenom se boja često mijenja, konzistencija, okus i eterična ulja nestaju.
