Estragon je nekada bio prirodni deo začinskog bilja u bašti, a onda je bio prilično zaboravljen. Samo vrhunska gastronomija nikada nije zaboravila ukusni estragon, srećom, pa sada može ponovo osvojiti naše kuhinje uz „originalni recept od vrhunskog kuhara“. Kao rezultat toga, ona ponovo osvaja biljnu baštu - međutim, prije nego što se posadi, baštovan bi trebao znati da ova biljka dolazi u dva vrlo različita izgleda:
Estragon profil
- Estragon pripada biljnoj porodici Asteraceae i unutar ovog roda Artemisia, kao što su pelin, pelin i ruta veprova
- Biljka naučno nazvana "Artemisia dracunculus" je ranije bila poznata kao bertram, zmaj, jajnjak, carska salata i citwerkaut
- Sugeriše da su naši preci još poznavali svoje kuhinjske začine
- Sa pojavom brze hrane i gotovih jela, estragon je bio zaboravljen dosta dugo
- Ponovo se otkriva jer ljudi sve više kuvaju u Nemačkoj
- Ruski estragon je najprodavaniji za krevete, robusna biljka ali prilično razočaravajuća po ukusu
- Samo francuski estragon ima poznatu finu aromu
- Koja se ne može uzgajati iz sjemena i teško je pronaći čak i kao mladu biljku
- Kada je estragon u gredici, briga o njemu nije problematična
Protiv zabune: Zašto postoje dva prava estragona
Estragon je višegodišnja biljka sa zapravo vrlo karakterističnim uskim, šiljastim listovima koji rastu blago "neuredni" i jedva razgranati, blizu jedan drugom na pojedinačnim izbojcima. Ovi vertikalni izdanci su takođe blizu jedan drugom i formiraju guste zelene površine.
Škakljiva stvar je što postoji nekoliko različitih estragona sa i bez začina, uključujući i dva "prava estragona", tako da prvo treba uvesti malo reda u zabunu estragona:
Pravi ruski (ili sibirski) estragon
Estragon se prvobitno razvio u hladnijim krajevima Rusije, odatle je davno stigao u Arabiju i Evropu sa prvim putujućim trgovcima začinima (i odatle se proširio dalje, danas je estragon poznat u većem delu sveta, široko se koristi u Americi i Indiji).
Biološki "pravi estragon" je ruski ili sibirski estragon sa botaničkim imenom Artemisia dracunculus var. inodora. Ova identifikacija kao sorta je pokazatelj da to više nije pravi divlji oblik, već prvi estragon poboljšan uzgojem.
Ovaj estragon možete dobiti ako jednostavno zatražite “estragon” ili “semenke estragona”. Podnosi našu klimu do posljednje ekstremne hladnoće, lako formira sjeme za razliku od ostalih varijacija vrste i siječe prilično dobru figuru sa svojim prilično širokim listovima koji srebrno svjetlucaju s donje strane na jakim izbojcima. Ovaj estragon je vrlo jednostavan za uzgoj i stoga ga najviše uzgajaju rasadnici / za trgovinu i stoga se najviše prodaje.
Pravi francuski estragon
Na francuskom dvoru, estragon je doživio vjerovatno najdramatičniju transformaciju. Francuski vrtlari su ga dodatno oplemenili uzgojem u francuski estragon Artemisia dracunculus var. sativa sa delikatnom, slatkom aromom koja podseća na seme anisa. U ovoj varijanti napravio je karijeru u klasičnoj francuskoj kuhinji. Što se gastronomskih stvari tiče, francuski estragon je „pravi estragon“.
Artemisia dracunculus var. sativa formira delikatnije, duže, uže listove od ruskog estragona, koji su grupisani blago razbacani oko uspravnog izdanka, ali sadrže do tri posto eteričnog ulja - u poređenju sa ruskim estragonom sa oko 0 1 posto eteričnog ulja stvara mnogo intenzivniju aromu.
Mali nedostatak ove varijante uzgoja je što jedva daje cvijeće ili sjeme i stoga se može razmnožavati samo vegetativno. U poređenju sa jednostavnom sjetvom, to je naporan posao, zbog čega francuski estragon proizvodi i nudi samo nekoliko specijalizovanih rasadnika bilja.
Savjet:
Možete naići i na nemački estragon kod vašeg travara. Takođe samo kao mlada biljka jer je sterilna, ne baš često jer je kurva kao Francuz, ali povremeno. Uzmite ga, isprobajte, nije baš tako kurvino, ali zbog njegove jake arome treba da osjetite dosta francuske lakoće uz rusku težinu. Ako naiđete na druge sorte estragona, u vrtnom centru, pored puta, ovdje ili u nekoj južnoevropskoj zemlji - najbolje je da ga samo probate i osjetite moguću aromu; Ako postoji prodavac, možda biste mogli da ih pitate kog pretka (ruskog, francuskog) ovog estragona se može pratiti.
Kultivacija
Dve fundamentalno različite glavne sorte estragona se takođe uzgajaju fundamentalno različito:
Sjetva i nega ruskog estragona
Čim držite seme estragona u ruci, definitivno imate posla sa ruskim estragonom, to je jedina sorta koja daje seme.
Predoplodnja je moguća, u zavisnosti od regiona, od sredine marta do kraja aprila. Skoro svuda u Nemačkoj, početak predoplemenjivanja sredinom aprila daje mlade biljke koje se mogu posaditi na vreme. Posude za sjeme se pune supstratom za uzgoj siromašnim hranjivim tvarima, svjetlosni klijavac se raspršuje i lagano utiskuje u supstrat; najbolje temperature klijanja su između 18 i 25 °C. Posuda za seme sa estragonom ne treba da se prekriva, ali seme mora da bude vlažno sve vreme jer sadnice ne podnose sušu.
U zavisnosti od temperature klijanja, estragonu je potrebno 7 - 14 dana da proklija. Predkultura se bocka u gredici u vreme kada se estragon može sijati direktno u baštu:
Upravo pomenute temperature klijanja važe i za direktnu setvu, u većini regiona Nemačke zemljište je dovoljno toplo početkom maja. Ruski estragon će vam se svidjeti u pogledu svojih lokacijskih zahtjeva, zadovoljava se kutkom vrta u kojem se inače ne osjeća ugodno mnogo biljaka: slaže se sa siromašnim tlom i čak se bolje razvija u njemu nego u zemljištu bogatom hranjivim tvarima. Ne treba mu više svjetla od polusjenke, ne bi trebao dobiti više svjetla: ako ruski estragon raste na suncu, a ljeti je vruće i suvo, brzo razvija gorke tvari čiji je okus za većinu ljudi neprijatan.
Ovaj robusni estragon može godinama rasti na istom mjestu, čak i uz ponovno sjeme i podmlađivanje, što bi trebalo da podstakne razvoj pune arome. Kad sadnice ispruže glavu na svjetlo, ostavite ih da rastu nekoliko dana dok se ne primjete bilo kakve razlike u razvoju. Zatim se prorijedi, ostaju samo najjače sadnice koje po mogućnosti trebaju imati za sebe 50 x 50 cm. Zvuči puno, ali ne znači više od toga da je udaljenost do sljedeće biljke estragona 25 cm. Ovo je razdaljina na kojoj se estragon najbrže spaja u "zatvorenu zajednicu" u kojoj biljke podržavaju jedna drugu u rastu.
Ako su rane biljke estragona (koje su često dostupne za kupovinu u proleće) posađene u gredicu ili se direktno posejani estragon razvio u mladu biljku, morate samo da obavite neke poslove brige o ruskom estragonu ako da li mora da spreči da svojim rizomima zauzme susedni krevet.
Savjet:
Ono što ste upravo pročitali bila je najpopularnija verzija „Vodiča za uzgoj ruskog estragona“. Ima iskusnih baštovana koji drugačije nose vrijeme sjetve: ruski estragon seju direktno na otvorenom u rano proljeće jer žele da malo hladnoće utiče na sjeme. Ako uzmete u obzir drugo ime ruskog estragona (sibirski estragon), čini se da je ovo prilično dobra ideja, svaka biljka razvija najviše arome kada se uslovi njenog izvornog doma repliciraju što je bliže moguće.
Sađenje francuskog estragona
Ako ste našli gore pomenuti rasadnik specijalista za začinsko bilje sa francuskim estragonom (tražili ste ga jer volite pravi Bearnaise sos, koji se danas takođe nalazi u kesici u restoranima), sigurno ste nekoliko mladih biljaka francuskog estragona takođe Kupljeni estragon.
Za razliku od svojih robusnih srodnika, ove delikatne biljke imaju nekoliko zahteva:
- Ne idi u kupovinu prerano, francuski estragon je osetljiv na mraz
- U takvim ugroženim područjima sadite samo posle ledenih svetaca
- Lokacija: sunčano, toplo, zaštićeno od vjetra, vlažno, bogato hranjivim tvarima
- Biljka na udaljenosti od 50 do 60 cm
- Držite sve konkurente (korov) podalje od mladih biljaka
- Uvek održavajte vlažnost
- Nikad ne izlažite zalijevanje vode
- Za puni ukus, dajte prirodno đubrivo u glavnoj fazi rasta (za koje ste sigurni da neće uticati na ukus)
- Ako je rast dobar, podrži ulozima
- Zgusnite lišće redovnim proređivanjem stabljika
- Tretirajte cvjetne podloge kao što je opisano ispod pod "berba i konzerviranje"
- Primenite zimsku zaštitu u veoma hladnim zimama
- Ne kultivišite se dugo na istoj lokaciji
Kada francuski estragon prihvati lokaciju, obično raste sretno, a u sezoni koja slijedi čak izdržava i iznenadni gadni mraz. Zapravo je šteta što se bliži vrijeme razmišljanja o sljedećoj lokaciji za "Monsieur".
Berba i konzerviranje
Nekoliko sedmica nakon sadnje, estragon je spreman za berbu, u zavisnosti od toga kada je estragon stavljen u gredicu, između sredine maja i kraja juna. Tada je treba ubrati jer je tada blizu cvjetanja; Za estragon, optimalno vrijeme berbe je kada ima najviše arome.
Tokom perioda cvetanja aroma bi tada migrirala u cvet, samo lišće (biljka) bi primetno izgubilo svoj ukus. Kako ćete se nositi s tim ovisi o tome da li više volite ubrati određenu vrstu začina odjednom i sačuvati sve zajedno do kraja godine (čak i ako to znači mali gubitak okusa) ili želite da zadržite svoje različito začinsko bilje što je duže moguće Berite svježu iz kreveta po potrebi.
Prvi slučaj, berba i konzerviranje, omogućava nekoliko varijanti konzerviranja:
- Žetva estragona
- Ovde samo lišće, bez grana
- Možete rezati cijele grane prilikom berbe
- Ove bi onda trebalo ukloniti što je prije moguće
- Važi i za sušenje, estragon se ne kači na granu
- Listovi i grane razmjenjuju ćelijske tekućine nakon berbe
- Sa estragonom, grančice samo daju kiselkast i gorak ukus
- Sadržaj listova migrira u granu (a ne u posudu za kuvanje)
- Savjeti za pucanje su izuzeti od ovog pravila
- Sve dok su mekani i fleksibilni, mogu se koristiti cijele
- Što je moguće više estragona treba koristiti svježeg
- Listovi ostaju svježi neko vrijeme u plastičnoj vrećici u frižideru
- Sljedeća serija je zamrznuta u posudi za led sa malo vode
- Ako je potreban estragon, uzima se kocka
- Estragon se može konzervirati u bijelom vinskom sirćetu, ulju, senfu
- Ali treba se koristiti u ovom obliku do sljedeće sezone
Tek na samom kraju se vrši sušenje, koje naravno funkcioniše i sa estragonom, ali je povezano sa značajnim gubitkom kvaliteta u pogledu arome. Ipak: čak i ako se okus sušenog estragona ne može uporediti sa svježim estragonom, tipična jela od estragona i dalje imaju bolji okus sa sušenim estragonom nego bez njega.
U drugom slučaju berite što je više moguće sveže i duže, postupite na sledeći način:
- Promatrajte cvatove od početka razvoja
- Pupoljci su ok, ako i oni nabubre
- Čim proviri prva žuta latica, cvast se odreže
- Sada možete ubrati listove estragona i koristiti ih svježe do prvog mraza
- Ili cijeli, nježni vrhovi izdanaka, uvijek odsijecajući pola izdanke
- Uklonite vrhove začina i listove izdanaka, bacite tvrdi preostali komad grane
- To znači da će se novi, nježni bočni izdanci formirati do malo prije kraja sezone
Savjet:
Prije veće berbe estragona, vrijedi se malo pripremiti kako bi se ubrao maksimalni sadržaj aroma: planirajte najbolje vrijeme koje se očekuje u narednih 10 dana. Prvog dana, estragon u sumrak prima nježno, temeljno čišćenje tušem sa finim mlazom. Drugog dana (kada će, nadamo se, zasjati sunce), odrežite sve cele stabljike u kasno jutro. U to vrijeme sunce je osiguralo maksimalno obogaćivanje arome u listovima; Čim podnevno sunce počne da zalazi, počinje degradacija arome. Sve grane se skupljaju u gomilu na radnom stolu, na koji odmah nakon rezanja sjednete da skinete sve listove sa stabljike. Pored radnog stola nalaze se ravne posude na kojima se rasprostire lišće da se suši.
