Bundeva je jedno od najpopularnijih povrća koje je na vrhuncu sezone u jesen. Najboljeg je okusa kada je svježe ubran, ali zamrzavanjem postaje dostupan do kraja godine. Problem sa bundevom je često njen gorak ukus. Ako je to slučaj, neprikladan je za konzumaciju. Kako nakon odmrzavanja ne bi doživjeli gadno iznenađenje i trud nije bio uzaludan, potrebno je pridržavati se određene procedure za zamrzavanje.
Opasnost po zdravlje
Ako bundeva ima gorak okus nakon odmrzavanja, to je samo indirektno zbog smrzavanja. Gorka supstanca kukurbitacin je odgovorna za gorak ukus. Zbog “modernog” uzgoja, ovo je uglavnom nestalo iz bundeva. Međutim, često se nalazi u ukrasnim bundevama. Naročito kada uzgajate sami, dolazi do križanja između primjeraka koji sadrže gorke tvari i onih koji ne sadrže gorke tvari. Tako da je još uvijek moguće kupiti i/ili uzgajati bundeve gorkog okusa, iako je ova prva danas još uvijek rijetka.
Cucurbitacin
Kukurbitacin je supstanca čiji je gorak ukus zaglavljen u meso bundeve i stoga se percipira kada se konzumira. Što se tiče ukusa, teoretski je moguće raspravljati o tome da li je zaražena bundeva još uvijek jestiva. Ono o čemu se nema o čemu raspravljati je zdravstveni učinak na organizam kada ova gorka supstanca uđe u njega. Što je veća koncentracija, simptomi trovanja mogu biti intenzivniji/opsežniji. Posebno su ugroženi bolesni ljudi, starije osobe i mala djeca/bebe.
Zato:
Nikad ne jedi bundevu ako je gorka.
Posljedice trovanja mogu biti:
- Pojačana salivacija
- Bolovi u stomaku
- Mučnina
- Povraćanje
- Dijareja
- Gubitak vode zbog upornog povraćanja i dijareje
- Za posebno ranjive/osetljive ljude moguća smrt u najgorem slučaju
NAPOMENA:
Ako su osobe koje su posebno ugrožene konzumirale gorku tikvicu, treba da se odmah obrate svom porodičnom lekaru ili da pozovu regionalni centar za kontrolu trovanja. Isto je preporučljivo ako veće količine konzumiraju zdrave osobe ili ako se simptomi pojačavaju.
Prikladna bundeva
Pošto sve gorke supstance povećavaju intenzitet/zapreminu kako sazrijevaju, savjetuje se oprez sa vrlo i prezrelim bundevama. Ako toksin ima primjetan okus, bez obzira koliko je slab, zamrzavanje se općenito treba izbjegavati. Iz tog razloga, kada berete ili kupujete od trgovca, treba da se uverite da su bundeve još uvek u relativno ranom stanju zrelosti. Također treba napomenuti da čiste ukrasne bundeve nisu pogodne za konzumaciju. Inače, ukus odlučuje da li zamrzavanje ima smisla. To znači da je prije zamrzavanja potreban test okusa. Ako već možete okusiti gorke tvari, one neće biti eliminirane hladnoćom i bundeva se može baciti.
Savjet:
Najugroženijeg i gorkog ukusa je Cucurbita pepo L. (vrtna bundeva). Ovdje je potreban poseban oprez!
Oxygen
Be-all i end-all za duboko zamrzavanje bez stvaranja gorkih supstanci je vazdušna zaptivka. Vazduh ili kiseonik pokreću sazrevanje. Ako je test okusa negativan i stoga se ne mogu okusiti gorke tvari, stanje zrelosti, a time i šansa za pojačano stvaranje gorke tvari može se brzo povećati kroz opskrbu kisikom. Jedina stvar koja ovdje pomaže je hermetički zaptivanje – što je brže moguće. To znači stavljanje bundeve u hladnjak, pravilno upakovanu, brzo nakon berbe ili kupovine.
Raw Cucurbita
Ako želite da jesenje voće bude što svježije i hrskavo nakon zamrzavanja/odmrzavanja, najbolja i najsigurnija opcija je da ga zamrznete sirovo kada je rano za berbu. Ovo se posebno preporučuje ako se, na primjer, koristi kao salata ili hrskavi prilog od povrća. Važno je da se isječe na sitne komadiće veličine zalogaja prije nego što ga odložite u zamrzivač, jer ako bi se rezao smrznut, upio bi previše vode prilikom odmrzavanja i brzo bi postao kašast ako se reže dok se odmrzava.
Ovo je idealan način da nastavite:
- Oguliti koru - sa izuzetkom hokaido bundeve, jer se kora može jesti bez problema
- Rezano voće
- Odvojite bazu stabljike
- Pulpa je isečena na male komadiće
- Ukloni jezgra
- Ne blanširati jer će to rezultirati kašastim
- Obavezno punite komade/kocke u kesice za zamrzavanje u porcijama
- Korišćenje vakuumskog zatvaranja je idealno
- Alternativno, istisnite što više zraka iz vrećice za zamrzavanje rukom
- Zapečati vrećice za zamrzavanje nepropusno
Savjet:
Ako imate šok zamrzivač, možete šok zamrznuti kocke dva do tri sata. Ovo sprečava da se lepe zajedno kada se zamrznu u normalnom zamrzivaču.
Pumpkinizam
Još jedan način da spriječite da bundeve zagorče i da im zamrznete duži rok trajanja je da ih pripremite u pire. Ako kasnije želite da je koristite za pripremu supe od bundeve, ova varijanta je idealnija jer skraćuje naknadni rad i vreme kuvanja. Priprema i zamrzavanje pirea radi na sljedeći način:
- Izdubi bundevu
- Jezgro voća
- Odrežite/ogulite koru – izuzetak: sorta Hokaido
- Isecite na male komadiće ili kockice
- Napunite lonac vodom, zagrejte i dodajte komadiće/kockice
- Kuvati na pari desetak minuta do mekane konzistencije
- Ocediti vodu i pire od komadića/kockica
- Zatim ostavite da se ohladi i prebacite u odgovarajuću posudu za zamrzavanje
- Koristite posudu za zamrzavanje iz koje se može ukloniti zrak
Savjet:
Zamrznut, pire od bundeve se lako može kombinovati sa martinijem. Jednostavno ga narežite na male kockice kada je zamrznut i dodajte u martini. Odmrznite ih polako, miješajući slamkom. Piću daju poseban štih i hlade ga a la „mućkano – ne mućkano“.
Narendati i zamrznuti
Za kasnije pečenje hljeba od bundeve, kolača ili sličnog, bundeva se može zamrznuti i u narendanom stanju. Trljanjem sve prisutne gorke supstance gube vezu sa pulpom. Lanac je pokvaren. Tokom pripreme, ljuska se takođe oguli i odstrane semenke. Manje komade takođe treba rezati. S obzirom da se tada moraju rašpati, mogu biti veće kako bi bolje stajale u ruci i mogle se voditi preko rašpe. Spakujte ga u dobro zatvorenu posudu i rašpice od bundeve su spremne za zamrzavanje. Ako se planovi upotrebe promijene i preferira se supa od bundeve, rašpice se nakon odmrzavanja jednostavno propasiraju i koriste na uobičajeni način za pripremu supe od bundeve.
Trajnost
Zamrzavanje obezbeđuje znatno duži rok trajanja bundeve. Dok ovi ostaju svježi samo tri do četiri sedmice u frižideru na temperaturi između deset i 13 stepeni Celzijusa, ovisno o stepenu zrelosti, njihov rok trajanja se može produžiti za nekoliko mjeseci u zamrzivaču. Prilikom rezanja rok trajanja se smanjuje na najviše nedelju dana, pod uslovom da se plod bundeve pokrije prozirnom folijom na donekle hermetički zatvoren način. Zato je vredno zamrznuti ostatke ako ne možete da ih pojedete u kratkom vremenskom periodu.
