Tartufi su sastavni dio fine kuhinje. Ukusne gljive – tačnije njihova plodna tijela – donose nježnu aromu lješnjaka mnogim jelima, koriste se u slatkim jelima i izuzetno su skupe. Oko 50% tartufa koji se jede u svijetu potiče iz uzgoja i ne sakuplja se u prirodi. Pečurke možete uzgajati i u Njemačkoj.
Zaboravljena mjesta i konzervacija
Tartufima se trguje od 200 do 600 evra po kilogramu, au organskom segmentu ukusne pečurke mogu biti i skuplje. Gotovo svi tartufi koji se jedu u Njemačkoj su iz uvoza - uzgoj gljiva se smatra veoma komplikovanim i prirodni izvori se ne smiju sakupljati u Njemačkoj. Njemačka je definitivno bila zemlja tartufa dugo vremena. Međutim, lokacije posebno traženog burgundskog tartufa, koji se svojom aromom lješnjaka vrlo dobro može koristiti u kuhinji, zaboravljene su u nekom trenutku između posljednja dva svjetska rata. A kada su se ljudi ponovo zainteresovali za tartufe u Nemačkoj, nisu se mogli naći. Stoga su gljive sada zaštićene i ne smiju se sakupljati ili kopati iz bilo kojeg drugog razloga. Uz jedan izuzetak: posebne dozvole se povremeno daju u istraživačke svrhe.
Gljive još nisu dobro istražene. Poznato je da se u Njemačkoj prirodno javljaju različite vrste tartufa, koje zavise od nadmorske visine i klime s jedne strane, ali i od prirode tla s druge strane. U principu, gljive ne žive same, već ulaze u simbiozu sa mladim stablom. Ako se slažu sa sadnicom, njih dvoje će se naviknuti jedno na drugo oko pet do sedam godina. Tek tada gljiva počinje formirati plodna tijela. Zašto koja gljiva ulazi u simbiozu sa kojom vrstom drveta i kada (i zašto ponekad ne uspe) još uvek je gotovo nepoznato.
Win-win situacija za gljivu i drvo
Ono što mnogi ljudi ne znaju: Svako drvo ulazi u simbiozu sa različitim gljivama u svom korijenskom sistemu. Gljive formiraju finu mrežu u tlu, od kojih se neke prostiru na mnogo kvadratnih kilometara i obuhvataju čitave šume. Kroz ovu mrežu, gljive olakšavaju drveću da apsorbuje hranljive materije i vodu. Suprotno tome, drveće opskrbljuje gljive ugljikohidratima koje drveće stvara fotosintezom i kojima gljive inače ne bi imale pristup. Šuma je uvijek mnogo više od vidljive mreže stabala, grana i lišća iznad zemlje. Zaista važne zajednice se nalaze ispod zemlje.
Drveće ne samo da formira takve zajednice sa gljivama iz porodice tartufa. Mnoge različite vrste gljiva dolaze u pitanje. Ne zna se tačno kada i zašto koje drvo sa kojom gljivom stupa u brak. Ali znamo da odraslo drvo više ne stvara nove zajednice i da gljiva umire kada se drvo posječe. Ovo se odnosi na sve takve simbioze. Gljive koje se na ovaj način povezuju sa drvećem nazivaju se i mikoriza.
Uzgoj tartufa je pošumljavanje
Spore tartufa nije tako lako pronaći u Njemačkoj. Ali oni su potrebni da pomognu mladim stablima da formiraju zajednicu sa gljivicama. Za uzgoj tartufa, sadnice se obično inokuliraju sporama tartufa kako bi se gljive mogle smjestiti u korijenje drveća. To se događa u velikim razmjerima, na primjer u Radolfzellu na plantaži tartufa Ludger Sproll i Ulrich Stobbe. Sproll je šumski botaničar i ima posebnu dozvolu da traži tartufe i analizira ih u istraživačke svrhe. Uzorak gljiva koje je pronašao je zamrznut - a ono što ostane može se koristiti za plantažu koju su on i Stobbe postavili. Drveće i grmlje porijeklom iz Njemačke su vakcinisane:
- razne vrste hrasta
- različite vrste bukovog drveća
- Hazel bushes
- Spruce
Sjeme koje se koristi uglavnom dolazi iz Njemačke i obično se uzgaja organski. Ili iz divljine. U Radolfzelu se ulaže veliki napor da se ne samo nasele regionalno različiti tartufi, već i da se postave. I u prirodi i na tržištu. Monokulture su nepoželjne, već postoji raznolikost u salama za sadnju u Radolfzelu. Mala stabla rastu zajedno sa uobičajeno neželjenim korovom u svetlom preplavljenim halama punim insekata; samo nekoliko pauka drži štetočine na drveću na odstojanju. Ovo je takođe namjerno, jer se gljive osjećaju ugodno samo dok se drveće osjeća ugodno. I potrebna im je prirodna raznolikost.
Ako ste zainteresovani za uzgoj tartufa, ovdje ne možete naručiti spore tartufa, već samo sadnice. Dakle, svaka privatna farma tartufa radi na izgradnji komadića šume. A kako bi se osoba osjećala ugodno na novoj lokaciji, istražuje se gdje bi se stabla tačno trebala nalaziti. Vrsta vakcinacije protiv tartufa na kraju zavisi od lokacije.
Savjet:
Uzgoj tartufa zahteva strpljenje!
Drveću će trebati nekoliko godina dok se ne osjećaju dovoljno ugodno da gljive formiraju plodna tijela u svom korijenu i mogu se ubrati. Za to vrijeme svi budući uzgajivači tartufa moraju biti strpljivi. Budući da su i korijeni drveća i fina mreža gljivica vrlo osjetljivi, trebali biste izbjegavati bušenje probnih rupa u tlu oko stabla. Pas tragač tartufa je prikladniji za pretragu, jer udara samo tamo gdje se zapravo nalazi plodište u zemlji koje je spremno za berbu.
Zašto pas umjesto svinje?
Svinje imaju odličan nos i zapravo su superiornije od pasa u tom pogledu. Mogu otkriti plodna tijela tartufa u zemlji jer i sami vole jesti gljive. Međutim, svinje je teško dresirati, prilično su spore i ne baš agilne. Stoga su ih sada zamijenili dobro odgojeni psi tartufi:
- Pse je lako dresirati.
- Psi su okretni i rado se kreću.
- Psi su razigrani i mogu se držati kao kućni ljubimci.
- Psi posebno kopaju i nanose malu štetu drveću i gljivama.
- Psi ne jedu tartufe, već čekaju svoju nagradu.
Takav pas od tartufa je, na primjer, Lagotto, koji izgledom pomalo podsjeća na pudlicu. Ali mogući su i drugi lovački psi. Preduslovi su poslušnost, dobar nos i uživanje u izazovima.
Posebni zahtjevi za tlo
Gljive su osetljive. Svako ko misli o gljivama kao o plijesni, koja raste gotovo posvuda, možda neće ni pretpostaviti sljedeće: Ali kulture tartufa su vrlo zahtjevne kada je u pitanju tlo. Želite vapnenačka tla koja imaju pH veći od 7. Čini se da je vrijednost od 8 optimalna. Tartufi ga vole blago alkalno, a tlo mora biti rastresito. Dobra ventilacija je preduslov za zdrav rast drveća i gljiva. Glinena tla obično ne vole tartufe. Zemlja ne smije biti previše vlažna jer gljive ne podnose prelijevanje. Ali ne vole ni sušu. Burgundski tartufi se uglavnom uzgajaju u Njemačkoj jer se odlično slažu s klimom, tlom i lokalnim drvećem. Generalno, u bašti se mogu koristiti i druge vrste tartufa.
Četinarske biljke često uzrokuju kiselost tla, zbog čega se tartufi rijetko nalaze u blizini četinarskih i mješovitih šuma. Pokrivanje samo listopadnim drvećem čini se idealnim, čak i ako se u Radolfzelu nude stabla smreke sa vakcinama od tartufa. U klimatskom smislu, tartufi preferiraju lokacije sa slabim mrazom, koji se javlja samo kratko vrijeme. Dugotrajne negativne temperature u dvocifrenom opsegu uzrokuju odumiranje plodnih tijela, dok negativne temperature u jednocifrenom rasponu potiču rast plodišta.
Općenito se kaže da se tartufi osjećaju vrlo ugodno u blizini aromatičnog bilja. Ovo ne vrijedi samo za kuhinju, već se može primijeniti i kao pravilo za uzgoj u vrtu: ako je tlo pogodno za uzgoj ukusnog (i mirisnog) kulinarskog bilja, tartufi će se vjerovatno i tamo osjećati kao kod kuće. Tartufe ne treba ostavljati previše suhe, njihovom drvetu je posebno potrebna voda. Ovo posebno važi u fazi neposredno nakon sadnje.
Drblu treba prava lokacija
Drveće poput tartufa treba prostor da raste. Uvijek trebate odabrati lokaciju koja je dobra za drvo. Udaljenost do najbližeg drveta treba biti najmanje pet metara u svim smjerovima. To znači da drvo i gljiva imaju dovoljno prostora za narednih nekoliko godina i da nema potrebe za kopanjem i presađivanjem. Jer bi to uništilo finu mrežu koju gljive grade u tlu. Za dobrobit stabla, prsten za zalivanje se može ostaviti direktno oko stabla, a stablo se naravno zalijeva odmah nakon sadnje. Ništa više nije potrebno u početku. Prirodna vegetacija koja dijeli stanište sa drvećem i gljivama pojavit će se sama u narednih nekoliko mjeseci i godina.
Sada treba da vodite računa da vegetacija direktno ispod drveta ne postane previše gusta i da je tlo dobro provetreno. Na otvorenom polju, ovo drugo bi naravno trebalo biti slučaj zahvaljujući organizmima koji žive u tlu, naime glistama i srodnim vrstama. Idealno vrijeme za sadnju drveta je jesen. To se može desiti i u proleće, pre nego što prvi list izbije. Lokacija sa ljetnim temperaturama od oko 17°C do 40°C i prosječnom temperaturom od oko -5°C zimi smatra se idealnom za tartufe i drveće.
Temperature zimi ne bi trebalo da budu niže, pečurke to ne vole. Posebno obećavaju mješovite kulture različitih listopadnih stabala koja su inokulirana sporama tartufa. Međutim, grmovi lješnjaka zahtijevaju mnogo veći obim posla: tlo oko ovih grmova mora se očistiti u jesen. Opadajuće lišće i grane zakiseljuju tlo, što tartufima ne odgovara.
Tartufi rastu sporo
Ako je korijenje mladog stabla inokulirano sporama tartufa, gljiva će formirati finu mrežu hifa u narednih nekoliko mjeseci i godina. Ovo je takozvani micelijum. Proći će pet godina prije nego što se prvi tartufi mogu ubrati jer je gljivama potrebno mnogo vremena da zapravo formiraju plodna tijela. Najbolje vrijeme za berbu gljiva je negdje između jeseni i zime. U zavisnosti od klime, tla i trenutnih vremenskih uslova, može se produžiti od jula do februara naredne godine. Tokom svih ovih mjeseci, gljiva nastavlja da proizvodi plodna tijela pod zemljom koja se mogu ubrati.
Pas za tartufe određuje da li pod zemljom postoje tartufi spremni za berbu. Ako nemate tako dresiranog psa, možete sami pažljivo ukloniti gornje slojeve zemlje rukom i pogledati:
- Nemojte koristiti lopate ili drugu opremu!
- Pažljivo otpustite zemlju prstima u rukavicama!
- Uvek pomeraj samo gornje slojeve zemlje!
- Nastavi pažljivo gurati zemlju!
Procedura ponekad podsjeća na arheološka iskopavanja koja se izvode sa velikom osjetljivošću i prije svega sporo. Za drvo normalne do veličanstvene veličine, možete očekivati oko jedan kilogram tartufa po berbi.
Nije svaki tartuf jedan
Tartuf ili tartuf (njemački jezik nije jasan o tome) je zapravo vrlo posebna vrsta gljive i u osnovi raste pod zemljom. U narodnom govoru i općenito u kuhinji, kao takve se nazivaju i druge gljive koje nisu ni izdaleka povezane s pravim tartufima. Ponekad se ovo odnosi čak i na nadzemne gljive ili one za koje se zna da su štetočine drveća. Ali ovdje ne govorimo o tome, samo pravi tartufi su zanimljivi za uzgoj u bašti. Međutim, u kuhinji se mogu koristiti i druge gljive, koje se prodaju kao tartufi i mogu biti mnogo jeftinije.
Bolje bez konkurencije
Pošto se mlada stabla i njihovi tartufi još nisu dobro vezali, sadnice treba saditi na dovoljnoj udaljenosti od listopadnih i mješovitih šuma. Jer svako drvo, svaka šuma ima svoju kulturu gljiva, koja naravno integriše i mlada stabla i ulazi u simbiozu sa njima. Ova konkurencija nije dobra i može uzrokovati da drvo koje još nije uspostavljeno zaboravi vakcinaciju. Voćke su, s druge strane, bezopasne jer žive zajedno sa potpuno drugačijim gljivičnim kulturama od tipičnih stabala tartufa.
